Vinos veganos con Sunny gandara en Sanza's Kitchen

Vinos veganos con Sunny Gandara

eosia

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Entrvestimos a Sunny Gandara experta en vinos veganos

Últimamente se está hablando mucho sobre vinos veganos. Muchos se preguntan si es algo real, o si se trata de una broma. Por que hasta donde nosotros sabemos, las uvas son una fruta y por lo tanto es vegano, ¿cierto? Bueno, aparentemente, no es tan sencillo. Así que para saber más sobre este tema, le pedimos a Sunny Gandara, una experta en este tema. Ella nos ayudara a comprender qué son los vinos veganos y cuál es la diferencia con los vinos regulares.

Cuéntanos un poco más sobre ti Sunny y cómo terminaste interesándote en los vinos y la comida vegana.

He trabajado en la industria del vino y la restauración durante los últimos 16 años en Nueva York, pero solo he sido vegana durante 8. Cuando era dueña de mi propia empresa de catering llamada Fork and Glass, a menudo cocinábamos en una granja local que tenía animales afuera. Después de un tiempo, hice la conexión de que la comida que estaba haciendo eran esos hermosos y dulces animales. Así que simplemente no parecía una cosa compasiva. Me hizo volverme vegana poco después. Con un poco de ayuda y un empujón de una querida amiga mía que había sido vegana durante muchos años.

Una vez que adopté este estilo de vida, naturalmente sentí curiosidad por cualquier cosa que estuviera ingiriendo, incluido las bebidas. Habiendo estudiado el vino durante muchos años, sabía que algunos vinos usaban ingredientes de origen animal en su elaboración. Así que poco a poco comencé a investigar métodos alternativos y productores que estaban haciendo vino sin derivados animales. Como chef, también estoy fascinada con el mundo de la comida. Así que agradezco cualquier oportunidad de ser creativa con maridajes de comida y vino vegano.

¿Qué es el vino vegano?


Un verdadero vino vegano es aquel que se elabora sin animales ni ingredientes de origen animal en el viñedo o en la bodega. La mayoría de las certificaciones veganas de hoy solo consideran la parte de vinificación (la parte de la bodega). Eso significa que el productor no ha utilizado ningún agente de origen animal para aclarar el vino. No se preocupan por la tierra. Tampoco si alguna adición de origen animal como estiércol, harina de huesos o emulsión de pescado se ha usado como fertilizante. También puede ser difícil monitorizarlo si la bodega obtiene uvas de diferentes viñedos y productores.


Si los enólogos aún quieren refinar el vino y certificar sus vinos como veganos, pueden usar ingredientes aptos para veganos como bentonita; se trata de un agente clarificante a base de arcilla; proteína de guisante o carbón activado para extraer sedimentos y proteínas no deseadas. Muchos productores optan por no utilizar ningún agente clarificante. Confiando en el tiempo y la gravedad para eliminar las partículas más grandes. A esto se le llama auto clarificante o autoestabilizador. Ambas opciones califican el vino como vegano.


¿Por qué no todos los vinos son veganos?


Como he mencionado, son muchos los vinos que se clarifican con ingredientes de origen animal. Para aquellos que no lo sepan; La clarificación es un método para eliminar pequeñas partículas en el vino que no se pueden eliminar por filtración.

La forma más común es usar claras de huevo. Estas ayudan a eliminar los taninos fuertes y malos olores del vino tinto. También ayudan a extraer los sedimentos que quedan en el vino después de la fermentación; como células de levadura muertas, sólidos de uva y proteínas que pueden producir un el vino se ve por lo demás nebuloso. La mayoría de los consumidores prefieren sus vinos brillantemente claros, razón por la cual los enólogos pasan por este proceso. Otros agentes clarificantes que pueden usarse que no son veganos incluyen caseína, gelatina, cola de pescado (vejigas de pescado) y quitosano (conchas de crustáceos).

¿Qué hace que un vino ya no se considere vegano?


Hay varias escuelas de pensamiento aquí, ¡tantas como opiniones diferentes en el mundo vegano! Además del método de clarificación como ya hemos comentado. Algunos podrían no considerar un vino vegano si se usa estiércol animal u otros restos de animales en el suelo (agricultura biodinámica). Otros piensan que si se utilizan animales para arar la tierra o para realizar otros trabajos en el viñedo, el vino no es vegano. Luego está la cuestión de la botella en sí. El pegamento en los corchos aglomerados generalmente usa pegamentos a base de leche, se puede usar pegamento para pegar la etiqueta y se puede usar cera de abejas para sellar botellas.

¿Existe alguna diferencia más en el proceso de elaboración de vinos veganos de los habituales?


Los procesos de cultivo y producción de la uva pueden ser muy similares. Pero algunas de las diferencias son:
Un enólogo vegano puede optar por utilizar abono verde en el suelo (también conocido como ‘cultivos de cobertura’). Se trata de una variedad de plantas y cultivos como legumbres y pastos sembrados en el campo específicamente para ser cortados y excavados en el suelo para proporcionar nutrientes, nitrógeno y materia orgánica al suelo.

En Querciabella, la bodega italiana vegana, orgánica y biodinámica para la que trabajo que se encuentra en la Toscana, usamos este método y hemos visto mejoras increíbles en el campo. Además de un entorno naturalmente más vibrante y diverso. Los brotes, la floración y la maduración de las uvas son más homogéneos, creando vinos más equilibrados y hermosos que expresan el terruño.


Si bien esta es una forma de cultivo más laboriosa y requiere más tiempo. Los beneficios son abundantes y se pueden ver en el producto final.
Si un productor elige no clarificar sus vinos y por lo tanto que sea vegano. Habrá un período de aproximadamente 3-4 meses para que la clarificación ocurra de forma natural. Lo que por supuesto lleva más tiempo, requiere paciencia y la voluntad de renunciar a cualquier beneficio durante este proceso. La mayoría de los vinos más baratos y producidos en masa serán multados porque es necesario colocar esas botellas en los estantes de las tiendas lo antes posible.

¿Se nota al degustar si un vino es vegano o no?


Un vino vegano no sabrá de cierta manera ni será «diferente» al vino no vegano. ¡Ten en cuenta
que muchos vinos de clase mundial son «accidentalmente» veganos porque no clarifican sus vinos! Es imposible precisar realmente las diferencias de sabor basándose en la comparación de estas dos categorías. Lo que puedo decir es que los vinos sin clarificar tendrán un sabor diferente al de los vinos clarificados. Porque cuando usas cualquier tipo de agente clarificante no solo eliminarás los sabores no deseados; sino que también se producirá una diferencia de textura.

También hay una diferencia en el sabor entre la clara de huevo frente a la bentonita. Aunque, se necesita un paladar muy entrenado para detectarlo. En resumen: hay millones de formas de hacer vino, pero una no lo convierte en «de mal sabor». A menos que no te guste el estilo del vino.

¿Cuál es la diferencia entre vegano y orgánico? Y, ¿si es orgánico, será vegano?

Es importante saber que los vinos veganos no siempre son orgánicos y los vinos orgánicos a menudo no son veganos. Un vino puede ser vegano y no contener ningún producto de origen animal. Aún así se puede producir de manera tradicional, como rociar con cobre, herbicidas y pesticidas en el viñedo y optar por incorporar aditivos no orgánicos a su vino.
Del mismo modo, un vino orgánico a menudo puede usar estiércol de vaca o cerdo en el suelo, ya que los ingredientes de origen animal se consideran más «naturales» y orgánicos que los fertilizantes sintéticos, incluso si el estiércol proviene de animales de granjas industriales … Un vino orgánico puede elegir clarificar sus vinos con derivados animales (huevos ecológicos, por ejemplo).

¿Qué debemos buscar a la hora de seleccionar un vino en un restaurante o en una bodega?


En realidad, muchos vinos son naturalmente veganos. Pero a menudo le corresponde al consumidor investigar y preguntar al sommelier y muchas veces no conocen esta información. Debido a que no existen requisitos de etiquetado para los vinos (a diferencia de los alimentos), es más difícil saber qué vinos son veganos o no. Afortunadamente las certificaciones de vinos veganos son cada vez más comunes.


Definitivamente, una bodega conocerá las prácticas de su propia elaboración del vino (¡ o por lo menos eso espero!), Así que cuando la visites pregúntales si clarifican sus vinos y, de ser así, qué tipo de agentes utilizan en el proceso. Además, si te preocupa la tierra, puedes preguntarles qué fertilizantes utilizan, si utilizan algún fertilizante, cuál es su proceso de embotellado y qué utilizan para corchos, etiquetas, etc., para asegurarse de que no haya pegamento ni cera de abejas de por medio.

¿Cuál es tu vino (vegano) favorito?


Querciabella, para quien trabajo es sin duda mi favorito. Fui fan de ellos durante años antes de tener la suerte de poder representarlos aquí en los Estados Unidos. En mi opinión, son el estándar de oro de los vinos veganos, gracias al dueño de Querciabella y mi jefe, Sebastiano Cossia Castiglioni. Es un apasionado vegano, activista e inversor empresarial que quería alinear las prácticas de la bodega con sus valores. Convirtió la producción en orgánica ya en 1988 antes de que fuera siquiera una ‘cosa’ y 100% vegetal desde el suelo hasta la botella en 2010. No solo los vinos son veganos y se elaboran con excelente experiencia y cuidado, sino que también son reconocidos mundialmente por críticos de vino de todo el mundo (¡que no son veganos, claro está!).

Sugiero probar una botella de nuestro Chianti Classico para tener una verdadera experiencia de la uva Sangiovese, y si estás buscando un vino blanco, nuestro icónico Batàr es un verdadero placer. Una mezcla de 50% Chardonnay y 50% Pinot Blanc, ha sido nombrado uno de los mejores vinos blancos de Italia y es uno de los pocos vinos blancos del mundo. Finalmente, si buscas algo casual, pero delicioso.
Recomiendo Mongrana, nuestro vino «cotidiano» de Maremma, la costa sur de la Toscana. Es una mezcla de Sangiovese, Cabernet Sauvignon y Merlot.

¿Cuáles son tus maridajes favoritos para el verano?


Me encantan los champiñones a la parrilla con los vinos tintos de Querciabella, como el Chianti Classico o Mongrana que mencioné. Las setas y Sangiovese realmente maridan de maravilla sobre todo cuando se aliñan con salsas barbacoa caseras.

También combinan muy bien con una mezcla de verduras ligeramente salteadas también es maravillosa con un poco de pesto fresco. Por otro lado, una mazorca de maíz a la parrilla va de maravilla con el Batàr de Querciabella. Por lo que a menudo también añado el maíz a tacos, ensaladas y frittatas. No suelo comer carne de origen vegetal, ¡pero las salchichas de Beyond Meat son deliciosas a la parrilla, especialmente en verano! Un Beaujolais ligeramente frío (de la uva Gamay) o un Cabernet Franc del Loira son vinos tintos maravillosos que combinan a la perfección con carnes de origen vegetal, ya que son jugosos y ligeros pero llenos de sabor.


Una ensalada caprese con mozzarella vegana y tomates autóctonos de cosecha propia y albahaca fresca combinada con un Bandol u otro rosado provenzal es una de mis comidas ligeras preferidas.

Podría seguir y seguir… ¡Normalmente me gusta experimentar con diferentes combinaciones en mi IG @decanwithplants si quieres más inspiración e ideas!

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